W zbiorach CBR znajdują się między innymi stare książki kucharskie. Prezentujemy kilka ciekawych przepisów
dotyczących potraw z grzybów pochodzących z książki Marii Marciszewskiej „Kucharka szlachecka” wydanej
w Kijowie w 1885 roku. Podając przepisy zachowaliśmy oryginalną pisownię.
Przeliczenie dawnych miar na obecnie stosowane:
funt - 0,4 kilograma
łut - 13 gramów
garniec nowopolski (od XIX w.) - 4 litry
kwarta - 1 litr
kwaterka - 0,25 litra
pud - 16,38 kilograma
gran - 1,77 grama
Sos grzybowy
Wziąć trochę masła, garstkę mąki i rozprowadzić to smakiem z ugotowanych grzybów. Usiekać tychże grzybów, dodać do sosu i zagotować; kto chce aby nie było grzybów tylko tak sos grzybowy, to się tylko tym smakiem rozprowadza; można ten sos zaprawić kilką łyżkami śmietany i jak się zagotuje, rozbić kilka żółtek, ogrzać i zalać potrawę z kaczek, kotlety z kartofli i.t.p.
Farsz grzybowy
Grzyby suszone ugotowane drobno usiekać, dać to tego cebulę w maśle usmażoną, posolić, popieprzyć, wymieszać i podtłuszczyć jeszcze, nakładać do ciasta jakiego się podoba.
Sztuka mięsa duszona z pieca w rancie z grzybkami świeżemi, suchemi albo smażonemi
Wziąć mięsa od krzyżówki pięknego tłustego bez żadnej kości funtów cztery, wymyć, ociągnąć w rondlu, oberżnąć plewki i wybić dobrze, włożyć do rondla, nalać zimną wodą tyle aby mięso zupełnie woda zajęła, dodać pietruszki, cebuli niewiele, marchwi pokrajanych, soli trochę; tak powinno mięso gotować się na miękko, jeżeliby się woda wygotowała, to dodać więcej, bo trzeba uważać aby mięso nieprzyrumieniło się na spodzie. Potem włóż do rondla łyżkę masła, jednę cebulką, garść zielonej pietruszki i wsyp na to świeżych szatkowanych grzybków. Duś aż zupełnie wilgoć się z tego wydusi i tylko sam tłuszcz zostawić, dodaj garść mąki, zalej kwaśną śmietaną i resztą tego bulionu, w którym się sztuka mięsa dusiła, aby była zawiesistą, zrób sobie rant czyli koło na półmisku ciasta jakiego chcesz, pokraj sztuka mięs w zrazy i układaj na półmisku przekładając temi grzybkami; resztę grzybów polej po wierzchu, posyp pieprzem, tartą bułką, pokrop masłem i postawić na kwadrans w gorący piec; na wydaniu polej sosem czyli glasem.
Smardze z sadzonemi jajami
W rozpuszczonem maśle z siekaną cebulką opłókane i posiekane smardze usmażyć, dodać pęczek zielonej siekanej pietruszki i kilka gałązek bazyliki, podlać rosołem i zagotować; gdy grzyby stracą surowość, wyjąć zieleninę, a dodać korzeni i zaprawić żółtkami; na wydaniu ułożyć do półmiska w rancie z francuskiego ciasta, po wierzchu ubrać sadzonemi jajami, skropić sokiem z cytryny i wydać.
Grzyby świeże w śmietanie duszone
Uszatkować lub skrajać młodych borowików z dodaniem trochę korzonków, wymyć dobrze w zimnej wodzie, wybrać do tygla lub rondla, włożyć dobrą łyżkę masła, dodać usiekaney zieloney pietruszki, kopru, soli, niech się tak nakryte duszą; kiedy sok wypuszczony z grzybów wygotuje się cokolwiek, zaprawić mąką, wlać szklankę śmietany i znowu dusić aż sosu nie wiele zostanie; trzeba często mieszać aby się nie przypaliły. – Niektórzy, opłókane grzyby i uszatkowane, parzą ukropem z kwadrans.
Grzyby duszone w maśle
Całe nie krajane same grzyby bez korzonków, (powinne być twarde), młode, wymyć dobrze, usiekać wiele cebuli i utrzeć chleba żytniego na tarce, na dno rondla włożyć łyżkę masła, nałożyć grzybów, potem znowu masła, cebuli i chleba, trochę soli; tak przesypywać aż będzie pełny rondel lub ile potrzeba, makryć i dusić aby tylko samo masło zostało. – Można grzybki młode smażyć w rondelku albo na patelni w samem maśle, trochę posoliwszy i mąką posypawszy.
Grzyby suszone jak świeże
Grzyby młode, tylko suszone na słońcu w czasie lata, można w zimie używać na jarzynę, podająć je jak świeże; trzeba klika razy sparżyć ukropem, zlać, wycisnąć dobrze z tej wody która będzie zupełnie gorzką i powtórzyć to ze dwa razy, potem nalać mlekiem na dziesięć godzin postawiwszy w cieplem miejscu, a gdy mleko wsiąkną, dusić jak świeże z masłem i śmietaną.
Duże pieczarki nadziewane
Duże pieczarki, a mianowicie formy głębokiej jak miseczka obrać ze skórki, zerżnąć korzonki i wrzucić na pięć minut w osolony ukrop żeby się raz zagotowały, wyjąć z wody i osączyć na sicie. Oddzielnie wziąć małych pieczarek, obrać, posiekać i podsmażyć nieco w młodem maśle którego powinno być wiele, dodawszy tartej cebulki, trochę tartej bułki, pieprzu i zielonej pietruszki posiekanej, to wszystko zmacerować na wolnym ogniu; następnie napełnić tym farszem odparzone pieczarki duże, tak pełno, aby się uformowały wiekości dużego kalafiora, umaczać w rozbitem jajku, osypać tartą bułką i podsmażyć na młodem maśle, podając obsypać smażoną pietruszką w gałązkach.
Tak samo można urządzać te pieczarki nie parząc je wcale, tylko nadziewając surowe, należy tylko wtedy dłużej smażyć i na większym ogniu, ciągle trzymając pieczarkę na dnie aby dobrze przesmażyła i nie zostawiła w sobie surowizny żadnej. – Podaje się po zupie lub do wódki jako przekąska.
Potrawka z kaczek z makaronem i grzybkami
Rozpłatać przez grzbiet tłuste kaczki, wyjąć zgrabnie kości zostawiając udka i skrzydełka, posolić, osypać pieprzem i goździkami; funt makaronu odgotować w wodzie, odcedzić, wbić dwa jaja, włożyć drobno usiekanych ugotowanych borowików suszonych, trochę masła, posolić i popieprzyć, nadziać tym makaronem kaczki i zaszyć. Włożyć kaczki do rondla, zalać smakiem z kilku grzybkami i gotować pod pokrywą do miękkości; na wydaniu rozebrać kaczki i zalać sosem w którym się tuszyły, z dodaniem śmietany i pokrajanych grzybków.
Prosie z suchemi grzybami ze śmietaną
Wziąć tłuste młode prosie pokrajać w kawałki, odgotować z włoszczyzną i korzeniami, ale odgotować nie zupełnie na miękko, tylko żeby było w połowie ugotowane, a mieć grzyby suche lub świeże ugotowane, usiekane, zaprawione mąką z masłem, do których dodać szklankę kwaśnej śmietany, rozprowadzić tym smakiem w którym prosię gotowało się, cedząc przez sitko, włożyć prosie i ugotować z temi grzybkami na miękko, prosię wyjąwszy nim się włoży do sosu trzeba wypłokać w zimnej wodzie.
Kaszka sypka na grzybowym smaku
Kwartę kaszki drobnej przetrzeć dwoma jajami i wysuszyć, rozpuścić ćwierć funta masła i na niem kaszkę na żółtawy kolor uprażyć; następnie nalać kwartą smaku grzybowego i ugotować w nim tę kaszkę, dodać pietruszki zielonej drobno usiekanej i kopru, grzybki usiekać i wymieszać z kaszką, włożyć do rondla wysmarowanego masłem i wysypanego sucharkiem i wypiekać pół godziny, a wydając wywrócić na półmisek z rondelka.
Kotlety ryżowe z grzybami
Odgotować młodych suchych grzybów, ryżu ugotować także parę filiżanek, usiekać grzyby, rozmieszać z ryżem, wbić dwa jaja, porobić kotlety, osypać bułką, usmażyć na gorącem maśle, zrobić sos ze samu w którym grzyby gotowały się, ułożyć na półmisku, oblać sosem. Tak samo kotlety można robić z drobnych i większych krup greczanych.
Makaron włoski z grzybami
Ugotować sześć suchych grzybów, gdy będą miękkie pokrajać drobno i na tym odwarze ugotować funt włoskiego makaronu tak, aby tylko sos grzybowy zawiesisty został, to jest aby nie było zadużo tego odwaru, przesmażyć uszatkowaną cebulę w łyżce masła młodego lub w łyżce oleju makowego lub słonecznikowego, wlać w makaron, wsypać pokrajane grzyby, wszystko razem w rondlu wymieszać i dopiero wyłożyć na półmisek. Jeśli nie jest z zupełnym postem to dodać śmietany i parę żółtków, wymieszać dobrze, wyłożyć na wysmarowany masłem metalowy półmisek i wstawić na kwadrans do pieca. Zamiast makaronu włoskiego można użyć na tę potrawę łazanek.
Pierożki mięsne z sosem grzybowym
Mięso pozostałe od pieczystego albo sztuka mięsa można użyć na pierożki, albo też gdyby nie było, ugotować albo udusić kawałek mięsa kruchego i kawałek słoniny niewiele co mniejszy od mięsa, udusić razem, a potem usiekać bardzo drobno, zasmażyć w maśle drobno usiekanej cebulki, włożyć do tego mięso usiekane, dodać trochę pieprzu angielskiego i prostego, trochę tartej bułki, posolić w miarę i wbić parę jaj surowych, ubić to jeszcze w moździerzu a będzie gotowy farsz do pierożków. Mając ciasto zrobione jak na makaron*, rozwałkować cienko i farsz kłaść na cieście, przykryć z wierzchu połową drugą rozwałkowanego ciasta, wykrawać kółkiem albo blaszaną foremką pierożki, które obcisnąwszy lekko po brzegach, gotować w słonej wodzie wrzącej, wybrać łyżką durszlakową i osączyć, ułożyć na półmisek metalowy albo rondelek ładny i nalać grzybowym sosem, któren zrobić z suchych grzybków ugotowanych, drobniutko usiekanych zaprawionych masłem, kawałeczkiem suchego bulionu i odrobiną mąki, gdy będzie sos przegotowany, zalać pierożki i do pieca gorącego na kwadrans wstawić.
Sos dobry jest z duszonych rydzów, a wtedy nie potrzeba dodawać bulionu. Można pierożki ułożone zalać bulionem, a na wierzchu ułożyć perdutę** z jaj, na miękko ugotowaną, posypać z wierzchu grubo szwajcarskim serem albo parmezańskim, potem zaś tartą bułeczką i powierzchu pokropić masłem, postawić na chwilkę na żarze, aby od spodu zagotowało się, a z wierzchu tym czasem przypiec rozpaloną łopatką i gorące wydać na stół. Można też bez perduty podać tak samo z serem, tylko trzeba, aby sos był mocniejszy, albo też prosto oblać tylko masłem z zarumienioną bułeczką na półmisku.
(*) Makaron domowy – weź kwartę mąki, daj do niej dwa żółtka, jedno całe jajko, masła kawałek jak kurze jajko, trochę kwaśnej śmietany, w niedostatku jej trochę wody, posól i zrób z tego ciasto niezbyt twarde […]
(**) Perduta – po staropolsku jajko w koszulce.
Pierożki ze świeżych grzybów
Ociągnięte i usiekane grzybki borowiki utuszyć w maśle, w którem się pierwej cebulka usiekana zarumieniła, a gdy będą gotowe posolić, popieprzyć, wbić dwa całe surowe jajka i wymieszawszy dobrze nakładać do ciasta zrobionego jak na makaron i wyrabiać jak wyżej powiedziano. Ugotować na grzybowym smaku, gdy wypłyną na wierzch odcedzić, ułożyć w rondelku, podlać kilku łyżkami smaku w którym się gotowały, dodać trochę masła, przykryć i podtuszyć. Tak samo można robić z suszonych grzybków i zalać na półmisku roztopionem masłem.
Wybór: Joanna Radziewicz